En pâtisserie, la ganache est une préparation faite à base de crème liquide et de chocolat fondu. Elle est l’émulsion de deux composants qui se mélangent rarement. Il s’agit notamment du gras de chocolat et de l’eau de la crème. La réussite de cette préparation nécessite certaines compétences et des connaissances dans le domaine de la pâtisserie. Cette garniture est assez prisée dans de multiples recettes se rapportant spécifiquement à la chocolaterie. Sur ce, comment préparer une ganache parfaite ?
Quelles sont les astuces pour préparer une ganache au chocolat noir ?
Cette garniture est un classique qui est privilégié lors des grandes occasions. Vous devez savoir que la ganache chocolat noir est plutôt simple à entreprendre et facile à travailler. Certains outils sont recommandés pour la préparer. Il vous faudra donc utiliser une palette coudée, une casserole, des saladiers, un batteur mixeur plongeant et éventuellement, des poches à douille.
Les ingrédients nécessaires à la préparation
Il existe différentes recettes de ganache. Autrement dit, vous pouvez la préparer au chocolat noir, au chocolat au lait ou en utilisant du chocolat blanc.
Quelle que soit la recette, il vous faudra 400 grammes de crème fleurette (contenant 30% de matière grasse) et 50 grammes de beurre de cacao. 100 grammes de sucre sont également requis. Si vous n’appréciez pas cet ingrédient et que vous souhaitez le remplacer, vous pouvez utiliser du glucose.
Employez 450 grammes de chocolat noir. La texture et la tenue de votre ganache peuvent être améliorées en ajoutant un peu plus de beurre à la préparation. Compte tenu de la consistance que vous désirez, il est possible d’utiliser autant de crème que de chocolat.
Le processus de préparation de la ganache au chocolat
Avant toute chose, vous devez porter la crème à ébullition avec le sucre. Dans le même temps, le chocolat doit être fondu de façon partielle. Lorsque la crème sera prête, ajoutez une partie (un premier quart) à la pâte (chocolat fondu). Remuez ou mélangez l’ensemble pour associer les composants. Répétez cette même opération, en intégrant le deuxième puis le troisième quart de crème.
Après l’utilisation de la dernière partie de cet ingrédient (dernier quart), vous pouvez vous servir du mixeur pour effectuer l’émulsion. Il faut également fondre le beurre de cacao et l’incorporer à la préparation. Ensuite, mixez cette dernière. 5 min plus tard, vous aurez une ganache au chocolat noir, parfaite.
Les recommandations à prendre en compte
Vous devez vous assurer que la ganache présente une température ambiante si vous désirez l’utiliser dans les 24 heures. Dans le cas contraire, il est possible de la conserver au réfrigérateur. La garniture au chocolat ne doit cependant pas y rester pendant un long moment afin de prévenir tout risque d’intoxication alimentaire.
Par ailleurs, vous pouvez parfumer votre ganache en ajoutant quelques additifs alimentaires. Parmi ceux-ci, il y a les arômes, les herbes, les purées de fruits, les épices, etc.
Quelles sont les astuces pour préparer une ganache montée ?
La ganache montée est une recette très gourmande. Elle est appréciée par les particuliers ainsi que par les professionnels de la pâtisserie. Pour la préparer, vous avez besoin de certains ingrédients spécifiques. Ceux-ci doivent être de meilleure qualité.
Les ingrédients pour réaliser la ganache montée
Optez pour 300 grammes de crème liquide à froid. Cet ingrédient joue un rôle important lors de la préparation. Il a la capacité d’emprisonner l’air. Cette disposition est nécessaire pour réussir efficacement une ganache montée.
Aussi, vous aurez besoin d’environ 100 grammes de chocolat. Cette proportion compte pour n’importe quelle variété (noir, blanc ou lait). En plus, il vous faudra 150 grammes de crème à bouillir.
Préparation de la ganache montée
En premier lieu, vous devez fondre le chocolat au micro-ondes, et ce, à basse température. Chauffez la première partie de la crème à bouillir dans une casserole. Versez cette dernière sur le chocolat fondu et effectuez une émulsion. Cette opération se fait délicatement en mélangeant la solution à l’aide d’une maryse, et à partir du centre de votre saladier.
Réalisez le même processus avec la 2e puis la dernière partie de la crème liquide bouillie. Procédez de manière à bien incorporer le gras (de la crème). Une fois que le mélange est bien émulsionné, il vous faudra ajouter la crème liquide froide. Remuez le tout avec votre maryse et laissez refroidir la ganache à température ambiante.
Vous devez la mettre au réfrigérateur pendant quelque temps (4 à 5 heures). Après cette démarche, vous pouvez verser la solution dans un mixeur. Pour la foisonner totalement, fouettez à vitesse moyenne durant 10 minutes environ. Vous aurez par la suite un mélange clair et assez dense. Il s’agit en réalité de la ganache montée.
Les astuces liées à la conservation et aux saveurs
Vous pouvez disposer votre ganache montée au réfrigérateur pour la conserver. Toutefois, veillez à ce que la température soit réglée entre 0 °C et 5 °C. En prenant cette disposition, vous devez respecter le temps de conservation maximum (48 heures). Sachez également qu’il est possible de laisser votre garniture sous l’air ambiant (20 °C maximum) pendant 30 minutes.
En ce qui concerne la saveur et le goût de la ganache montée, vous pouvez aromatiser la crème bouillante en y ajoutant certains additifs alimentaires. Parmi ces derniers, il y a les graines de vanille, l’arôme d’amande amère, la cannelle, la pâte de pistache, etc.
Il n’y a maintenant qu’à savourer votre préparation. Faites appel à votre entourage et à vos amis pour apprécier votre chef-d’oeuvre. N’oubliez pas de l’accompagner avec un peu de liqueur pour les adultes et avec du sirop pour les enfants.